2009-04-19 : griol : Пос-т-рукция.

Долго собирался, решаясь, отправлять или нет. Смущало... Смущало скорее, как придать форму, чтобы поместить содержимое, в конечном итоге махнул рукой и стал засовывать то, что посчитал необходимым и нужным. Представляю твоё удивление: какая-то округо-однобокая и сверху пимпочка, посылка. Это потому, что всё необходимое для плова поместил в казан, ну и сверху просто прикрыл крышечкой. Конечно, могу представить твоё возмущение и ни на грамм не удивлюсь, что у тебя на кухне есть кастрюля, но... Короче о посуде - должен быть казан! Нет, не отрицаю, что и в кастрюле можно приготовить, но, казан есть казан. Да, если возразишь, что у тебя гусятница или там утятница есть, типа у них тоже толстые стенки... То скажу, ну и что, зато у них дно плоское, и можно было бы обойтись и кастрюлей. Вот и не спорь со мной. Объём казана определял из расчёта количества ртов! Плов - блюдо одноразового съедения и повторный разогрев его, ничего хорошего не даст, кроме как набить утробу. В своём казанчике, на два, с небольшим хвостиком, литров, готовлю блюдо на три рта, мужских. Да, сразу, для полной уверенности, что ничего не забудешь, и чтоб всё было под рукой, вот тебе нож, разделочная доска, ложка столовая и вилка. И не возражай. Сразу перейду к главному и основному, что есть в плове - это мясо! Ну, про то, что самое желательное мясо баранина, да ещё и молодой барашек, ну ни словца не замолвлю. Одно огорчает, на рынке редко встретишь, поэтому, обойдёшься не сильножирным куском свинины. Искал специально без прослоек, ну а то, что торчит косточка, так это самый смак. Мимо курятины и гусятины прошёл не глядя, хотя была замануха, дешевле вроде бы. Но потом, почесал репу и решил: чтобы получить нормальный вкус плова, лучше всё-таки животное мясо. Ну и, заканчивая опись, добавлю, что найдёшь на дне, три головки лука репчатого и три морковины. И пусть размеры тебя не пугают. Мясо, как прожарится, будет томиться в их соку, да и рису, потом добавит свой вкусовой колорит. Ну вот, значится, перейду к готовке. Как основное в ритме, изначально настройся ориентировочно на час пятнадцать, час тридцать минут. Поставишь казан на огонь, языки которого, лижут не только дно, но и бока казана. По моим прикидкам огонь, силы чуток больше среднего. Заливаешь масло, с ним, заморачиваться не стал, найдёшь у себя в холодильнике, подсолнечное: грамм сто пятьдесят, двести; при следующей готовке, точность до грамма, определишь по жирности блюда. И начинаешь резать мясо на кусочки, ну типа параллелепипеда размером... Размером, приставишь два спичечных коробка друг к другу, вот и размер. Не прикалываюсь, ну так если только чуток. Но режь всё равно на кусочки! Думаю, на резку уйдет около пяти-семи минут. Посмотри, прокалилось ли масло, желательно чтобы прокалилось. Да, если сало надумаешь использовать, то не забудь собрать шкварки, как растопится, чтобы об угольки зубы не сломать. Закидываешь мясо, только аккуратно, не обожгись о брызги раскаленного масла. Сразу переверни мясо, чтобы все кусочки окунулись в масло. Сделай посол верхнего слоя и ещё раз переверни. По соли не скажу сколько, сам не пробую, на глаз кидаю. Закрывай плотно крышкой и начинай чистить лук. Почистила, переверни мясо. Закрой крышку. Лук режь цельными кольцами, не тонко и не крупно, ориентировочно ширина кольца три-пять миллиметров. В промежутках между резкой головок лука, смотри и помешай мясо, если оно прожаривается ну, типа, однобоко. Когда мясо прожарится, станет цвета ... Ну, на мёд похожее, только не гречишный, такой позолоченно-светло-коричневый цвет, что-ли. Вот тогда кидаешь лук, равномерно покрыв им мясо. Плотно закрываешь крышку. И режешь морковь, не поперёк, а в длину, пластами толщиной, как и кольца лука. Потом эти пласты режешь, ну и в конечном итоге, получишь соломку. Длина, да не важно, соломка как основное, остальное ужарится и уварится. Ну, я думаю, пока порежешь морковь, пройдёт минут пять, посмотри, как там лук и мясо, и переверни лук под мясо. Общий колер лука, скорее, такой легкий румянец. Запускай морковь и помешай. Пусть потомится также минут пять-семь. Снова мешани. В конечном итоге, рагу из мяса, лука и моркови имеет следующую консистенцию: мясо - тёмный румянец; лук - описал, с морковью он не подгорит; морковь - она скорее, просто станет мягче. Вот и следующий этап. Да, главное пока во всём, что выше перечислено, никакой воды не добавляй! Снимаешь казан с огня. Даёшь остыть маслу, это где-то минут пять или меньше, увидишь, появится слегка заметная пленка, когда жир или масло остужаются. Для чего? Для того, чтобы не обжечь рис. Вот, значится, остудилось чуток. Равномерно засыпаешь рис. Сколько рису? Вроде и просто сказать и как-то сложно, одним словом, чтобы он слегка покрыл готовое жаркое, ну может слоем чуть выше миллиметров на пять. В граммах, это выйдет приблизительно около стакана. Да, забыл - обязательно промой рис несколько раз так, чтобы вода стала чистой. Рис в воде не держи, а то он всю влагу впитает Затем, как засыпала и равномерно расположила его, заливаешь подсолённую воду. Холодную, там кипячённая или ещё какая, это на твоё усмотрение. Воду заливаешь аккуратно по ложке, ну в черпак что-ли, короче - откуда едим. Наливаешь аккуратно, чтобы рис особо не тревожить, вода должна подняться на уровень выше поверхности риса на ориентировочно два-три сантиметра. Тут мне сложно сказать сколько, но воды должно быть столько, чтобы и рис приготовился, и вода вся испарилась! Да, после того, как засыпан рис и вода залита, правило - никогда не мешай пока готовится! Закрываешь плотно крышку и ставишь на огонь. Далее, как послышались звуки кипения, либо подкладываешь: что-то типа вафельного полотенца, по окружности крышки; либо подложи три-четыре спички по окружности так, чтобы образовался небольшой зазор, для выхода пара, но внутренняя температурная среда не должна сильно остывать. И то, и то другое имеют место. В первой случае: меньше пара, всё впитает полотенце; во втором - подумаешь пар. Основное, где можно лохануться и приготовить кашу рисовую с мясом - это если осталось влага. Ну, воду сверху или влажный рис, и так видно. Но, вот когда вода уйдёт на дно, к мясу, вот тут и проблема! А мешать нельзя! Выход простой - вилка. Вилка - используется держалка и этой стороной протыкается поверхность риса до дна казана, в трёх-пяти местах, с небольшим шевелением вилки. Зачем? Увидишь или услышишь выход пара или шипение воды. А также ты можешь услышать, как и унюхать, шкварчание масла и мяса. Вот когда услышишь последнее - всё, плов готов! Берёшь круглый поднос, снимаешь крышку, накрываешь казан подносом и переворачиваешь содержимое на поднос. Но этого можно и не делать, а просто, по краям казана ножом или лопаточкой, протыкаешь всё до самого дна. Ещё раз подчёркиваю по краям казана. Это делается для того, чтобы ... короче, как просто порезать пирог, а потом раздавать порции. Кажется всё, сообщаю на всякий пожарный, для следующей готовки, количество необходимого: Масло, использую подсолнечное, какое не знаю - ориентировочно грамм сто пятьдесят, ну может чуть больше. После двух-трёх готовок, узнаешь по сухости или жирности. Свинина - грамм думаю шестьсот Лук репчатый, ялтинский не используй, его только в салат. Сто пятьдесят, двести грамм Морковь - ну, не менее двухсот грамм. Морковь придаёт цвет и вкус, когда приготовится нормально, даже те, кто не любит морковь, её не почувствуют. Сколько воды? Написал, по уровню на два-три сантиметра выше слоя риса. Рис, сечку не бери, желательно... Разберёшься, ориентировочно грамм двести, двести пятьдесят Теперь вроде бы всё. Готовь. Корми. Благодари туркменов. P.S. Другие добавки, такие как: изюм, чеснок или баклажаны или ещё что, как-нибудь потом.

Оригинал текста - http://teplovoz.com/creo/15414.html